Heute ist der entkoffeinierte Kaffee nicht mehr nur ein einfacher Ersatz für Konsument·innen, die auf der Suche nach einem "Kaffee"-Geschmack ohne Koffein sind.
Lange als Nebenprodukt betrachtet, oft auf Kosten der Qualität, hat sich der entkoffeinierte Kaffee stark weiterentwickelt.
Bei Chronic. behandeln wir unsere entkoffeinierten Kaffees mit derselben Sorgfalt wie den Rest unseres Sortiments: gleiches Beschaffungsniveau, gleiche Qualitätskriterien, gleiche Aufmerksamkeit bei der Röstung. Die Wahl eines entkoffeinierten Kaffees ist kein Kompromiss mehr beim Geschmack, sondern eine Entscheidung in Bezug auf das Koffein.
Kaffees wie unser 11PM oder unser Pink Bourbon entkoffeiniert aus Kolumbien sind gute Beispiele dafür. Komplexe, ausgewogene, ausdrucksstarke Profile, die wie jeder andere Spezialitätenkaffee behandelt werden. In vielen Fällen würden Sie bei einer Blindverkostung nicht einmal einen entkoffeinierten Kaffee erkennen.
Aus diesem Grund haben wir eine klare und kohärente Entscheidung im Einklang mit unseren Umwelt- und Gesundheitsverpflichtungen getroffen: Wir arbeiten ausschließlich mit entkoffeinierten Kaffees ohne chemische Lösungsmittel, über das Swiss Water®-Verfahren und die superkritische CO₂-Methode.
Bevor wir ins Detail dieser Verfahren gehen, ist es nützlich, die großen Familien der heute existierenden Entkoffeinierungsmethoden zu verstehen, ihre Prinzipien, ihre Vorteile und ihre Grenzen.
Die großen Familien der Entkoffeinierungsmethoden
Unabhängig vom verwendeten Verfahren erfolgt die Entkoffeinierung immer am grünen Kaffee, vor der Röstung. Da Koffein ein wasserlösliches Molekül ist, basieren alle Methoden auf einem gemeinsamen Prinzip: die Struktur der Bohne zu öffnen, das Koffein zu lösen und dann mehr oder weniger selektiv zu extrahieren.
Der wesentliche Unterschied zwischen den Methoden liegt also im verwendeten Mittel zur Koffeinaufnahme: Wasser, CO₂ oder ein Lösungsmittel.
Wassermethoden (Swiss Water & Derivate)
Die Wassermethoden basieren auf einem einfachen, aber äußerst präzisen physikalischen Prinzip: Osmose und Konzentrationsausgleich.
Wie es konkret funktioniert
Die grünen Kaffeebohnen werden zuerst in heißem Wasser eingeweicht, um ihre Zellstruktur zu öffnen und die löslichen Bestandteile zu lösen: Koffein, Säuren, Zucker, Aromastoffe.
Diese erste Extraktion erzeugt das sogenannte grüne Kaffeeextrakt. Dieses Extrakt wird dann über Aktivkohlefilter gefiltert, die speziell dafür entwickelt wurden, nur die Koffeinmoleküle zu erfassen, während die Aromastoffe durchgelassen werden.
Man erhält dann ein aromenreiches, aber koffeinfreies Wasser. Dieses Wasser wird verwendet, um neue Chargen grünen Kaffees zu entkoffeinieren. Da das Wasser bereits alle Aromastoffe enthält, findet nur ein Ausgleich statt: Das Koffein wandert von der Bohne ins Wasser, ohne dass die Aromen signifikant mitgeführt werden.
Was das für den Geschmack bedeutet
Es ist diese Logik des Gleichgewichts, die eine bemerkenswerte Erhaltung des Aromaprofils ermöglicht. Der Kaffee behält seine Struktur, seine Süße und seine Komplexität, vorausgesetzt, die Rohstoffe sind von Anfang an von guter Qualität.
Vorteile und Grenzen
Vorteile
- Keine chemischen Lösungsmittel
- Verfahren gilt als natürlich und sauber
- Sehr guter Erhalt der Aromen
- Sehr hoher Entkoffeinierungsgrad, nahe 99,9 %
Nachteile
- Langer und kostspieliger Prozess
- Wenig geeignet für minderwertige Kaffees
- Hauptsächlich für Spezialitätenkaffees oder Premiumprodukte reserviert
Superkritische CO₂-Methode
Die Entkoffeinierung mit superkritischem CO₂ ist eine der technischsten und modernsten Methoden, die heute verwendet werden.
Das Prinzip des superkritischen CO₂
Unter bestimmten Bedingungen von sehr hoher Temperatur und Druck geht das Kohlendioxid in einen sogenannten superkritischen Zustand über. Es verhält sich dann weder ganz wie ein Gas noch ganz wie eine Flüssigkeit. In diesem Zustand wird das CO₂ zu einem hervorragenden selektiven Lösungsmittel für Koffein.
Die grünen Kaffeebohnen werden zunächst befeuchtet und dann in eine Druckkammer gegeben. Das superkritische CO₂ zirkuliert durch die Bohnen und bindet sich spezifisch an die Koffeinmoleküle, ohne signifikant mit den Aromakomponenten zu interagieren.
Sobald das CO₂ mit Koffein beladen ist, wird es entspannt. Das Koffein wird getrennt, und das CO₂ kann in einem nahezu geschlossenen Kreislauf zurückgewonnen und wiederverwendet werden.
Auswirkungen auf den Kaffee
Diese Methode ermöglicht es, einen sehr großen Teil der Aroma-Struktur des Kaffees zu erhalten, insbesondere bei Kaffees mit feinen, blumigen oder sehr ausgewogenen Profilen. Sie ist besonders interessant für hochwertige Kaffees, die in großem Maßstab verarbeitet werden.
Vorteile und Grenzen
Vorteile
- Sehr guter Erhalt der Aromen
- Verfahren ohne chemische Rückstände
- CO₂ ist recycelbar und ungiftig
- Stabiles und reproduzierbares Verfahren
Nachteile
- Schwere industrielle Infrastruktur
- Hohe Kosten
- Hauptsächlich für große Entkoffeinierungszentren zugänglich
Lösungsmittelmethoden
Die Lösungsmittelmethoden sind historisch die am weitesten verbreiteten in der entkoffeinierten Kaffeeindustrie.
Die verwendeten Lösungsmittel
Zwei Hauptlösungsmittel werden verwendet: Methylenchlorid und Ethylacetat. Diese Substanzen haben eine natürliche Affinität zu Koffein, was eine schnelle und effektive Extraktion ermöglicht. Es gibt zwei Hauptvarianten.
Direkte Methode
Die Bohnen werden Dampf ausgesetzt, um ihre Poren zu öffnen, und dann mit dem Lösungsmittel in Kontakt gebracht. Das Koffein wird extrahiert, dann werden die Bohnen sorgfältig gespült und vor dem Rösten getrocknet.
Indirekte Methode
Das Koffein wird zuerst im Wasser extrahiert. Dieses Wasser wird dann mit dem Lösungsmittel behandelt, um das Koffein zu entfernen, bevor es wiederverwendet wird, um die Bohnen zu rehydrieren und ihnen einen Teil der Aromakomponenten zurückzugeben.
Vorteile und Grenzen
Vorteile
- Schnelle und kostengünstige Methode
- Sehr effektiv bei großen Volumen
- Weit verbreitet für Industriekaffees
Nachteile
- „Chemisches“ Image bei den Verbraucher·innen
- Möglicher Aromaverlust, wenn der Prozess schlecht beherrscht wird
- Wenig geeignet für Spezialitätenkaffees, auch wenn die Rückstände streng reguliert sind
Worauf es ankommt
Nicht alle Entkoffeinierungsmethoden sind gleichwertig. Die Wahl des Verfahrens hat einen direkten Einfluss auf die endgültige Qualität des Kaffees, aber auch auf seine Wahrnehmung, Rückverfolgbarkeit und seine Übereinstimmung mit bestimmten Umwelt- und Gesundheitswerten.
Bei Chronic. haben wir uns für Methoden ohne chemische Lösungsmittel entschieden, da sie es ermöglichen, einen entkoffeinierten Kaffee anzubieten, der vor allem... ein echter Kaffee bleibt. Ein Spezialitätenkaffee, mit Sorgfalt verarbeitet, ohne Kompromisse beim Geschmack.
