Pepe Jijón: von den sieben Gipfeln ins Intag-Tal

Am 20. Mai 2006 um drei Uhr morgens erreicht ein Ecuadorianer den Gipfel des Everest. Er steigt im Alpinstil auf, ohne Zwischenlager, ohne Sauerstoff bis auf 8.650 Meter, mit einer Notflasche, die er auf den letzten Metern öffnet, weil er nicht mehr kann. Für den Abstieg braucht er sechsunddreißig Stunden, ohne zu essen oder zu trinken. Es ist der siebte und letzte Berg seines Projekts: Er wird der erste Lateinamerikaner, der den höchsten Gipfel jedes der sieben Kontinente im Alleingang bestiegen hat.

Er heißt José Ignacio Jijón, alle sagen Pepe. Zwanzig Jahre später klettert er nicht mehr. Er produziert einen der gefragtesten Kaffees Lateinamerikas, in einem Land, das mehr Kaffee importiert, als es selbst produziert.

Ein Motorrad, ein Handgelenk, ein Wald

Was ihn von den Bergen wegholt, ist ein Motorradunfall, nach dem sein rechtes Handgelenk gelähmt bleibt. Er sucht einen Ort, um zur Ruhe zu kommen, und kauft ein Grundstück im Intag-Tal, nordwestlich von Quito, in der Provinz Imbabura. Mit Kaffee hat die ursprüngliche Idee nichts zu tun: Bäume pflanzen und eine Weile verschwinden. Er nennt den Ort Soledad, die Einsamkeit.

Damals trinkt er gar keinen Kaffee. Es sind die Bauern aus der Gegend, die ihm sagen, dass sein Land genau dafür gemacht ist. Er hat keinerlei landwirtschaftliche Ausbildung und braucht mehr als zehn Jahre, bis etwas Sauberes dabei herauskommt. Er hat es besser zusammengefasst, als wir es könnten: Er dachte, der Everest würde das Härteste in seinem Leben sein, und dann hat er eine Kaffeefarm aufgebaut.

Das Intag-Tal

Intag ist ein Nebelwaldtal, feucht, enorm artenreich und für etwas anderes bekannt als für Kaffee: dreißig Jahre Kräftemessen zwischen den Gemeinden vor Ort und der Bergbauindustrie. Im März 2023 stoppte das Provinzgericht von Imbabura das Kupferprojekt Llurimagua und berief sich dabei auf die Rechte der Natur, die in der ecuadorianischen Verfassung verankert sind. In diesem Umfeld forstet Pepe wieder auf.

Von den 120 Hektar des Grundstücks nimmt der Kaffee je nach Jahr nur vier bis acht Hektar ein. Der Rest ist Wald, ein guter Teil davon nach Jahrzehnten von Bergbau und intensiver Landwirtschaft renaturiert. Die Farm wird biodynamisch bewirtschaftet, ohne ausgewiesene Zertifizierung, und beschäftigt unter anderem alleinerziehende Mütter aus dem Tal.

Typica Mejorado und Sidra, zwei Varietäten, die es sonst nirgends gibt

Die beiden Varietäten, die Ecuadors Ruf im Spezialitätenkaffee begründet haben, stammen aus einer Nestlé-Forschungsstation in der Nachbarprovinz Pichincha, wohin äthiopisches Saatgut eingeführt worden war, um ertragreiche Hybriden zu züchten. Ein Außendiensttechniker, Olger Rogel, entdeckt zwei Pflanzen mit bemerkenswertem sensorischem Profil und tauft sie Sidra und Typica Mejorado.

Der Name täuscht. Der Typica Mejorado ist kein verbesserter Typica: Genetische Analysen zeigen eine Kreuzung aus Bourbon und einer äthiopischen Varietät. Den Namen bekam er schlicht wegen der Ähnlichkeit in der Tasse. Die Bäume sind hoch, die Erträge gering, und die Pflanze wächst fast nur in Ecuador, dazu ein wenig in Kolumbien und Costa Rica.

Pepe erhielt sein erstes Typica-Mejorado-Saatgut 2010. Die Mutterpflanzen aus dieser ersten Lieferung stehen noch heute auf der Finca. Außerdem baut er Sidra, Caturra, Castillo und Geisha an.

Das Wave-Verfahren, oder wie man eine Bohne nicht überfordert

Es ist sein Markenzeichen, und hier muss man genau sein, denn der Begriff macht oft die Runde, ohne dass ihn jemand erklärt.

Wave ist keine extreme Fermentation. Im Gegenteil. Pepes Idee: Die Kaffeebohne ist ein lebender Embryo, den man in die Ruhephase begleiten muss, ohne ihm je einen Schock zuzumuten. Konkret lässt er die Temperatur während der Fermentation schwanken und wechselt in gekühlten Tanks zwischen warmen und kalten Phasen. Daher der Name: eine Welle, keine Spitze. Dieser Wechsel verhindert Temperaturstress und einen abrupten Abfall des pH-Werts, die beide die Struktur der Bohne beschädigen.

Der Rest des Protokolls variiert je nach Lot, das Grundgerüst bleibt aber gleich. Kirschen, gepflückt bei rund 22 Brix, von Hand sortiert und gewaschen. Fermentation der ganzen Kirsche über etwa drei Tage im temperaturgesteuerten Tank. Entpulpen, dann eine zweite Fermentation auf dem Fruchtschleim über 24 bis 72 Stunden in geschlossener Umgebung, oft mit einem Mosto aus einem früheren Lot. Waschen, dann langsames Trocknen im Dunkelraum über fast einen Monat, mit regelmäßigem Wenden und kontrollierter Luftzirkulation, bis die Feuchtigkeit bei etwa 11 % liegt.

Das Ergebnis, wenn alles gelingt: die Klarheit eines gewaschenen Kaffees mit der aromatischen Dichte eines Naturals. Keine Fermentationsnoten, die alles überdecken, was bei Wettbewerbskaffees selten geworden ist.

Was die Szene daraus gemacht hat

Der Durchbruch kommt 2021 auf der World of Coffee in Mailand. Zwei Jahre später wird die Barista Dawn Chan aus Hongkong mit einem Typica Mejorado der Finca Soledad Vierte bei der Weltmeisterschaft. Ende 2023 erhält er den Sprudgie Award als Produzent des Jahres, die Auszeichnung des meistgelesenen Branchenmediums.

Heute gehen seine Lots an Röstereien, auf die man nicht zufällig stößt: Sey in New York, Onyx in Arkansas, Coffea Circulor in Schweden, September in Kanada. Er war außerdem einer der ersten Produzenten in Ecuador, die an Preismodellen arbeiteten, bei denen der gesamte Wert an die Farm zurückfließt.

Putushio, das zweite Kapitel

Seit Kurzem arbeitet Pepe auch im Süden des Landes, in Loja, mit Francisco Vintimilla, der als Erster in dieser Gegend Kaffee gepflanzt hat. Ihr gemeinsames Projekt heißt Fincas del Putushio und umfasst zwei Farmen, Surya und San Pedro, auf 2.200 Metern Höhe, in einer trockenen, zerklüfteten Landschaft, in der Kakteen wachsen. Dort macht er seine klassischen gewaschenen Kaffees, langsam getrocknet. Bei ihm zu Hause in Intag liegt man sechs- bis siebenhundert Meter tiefer, in einem völlig anderen Klima.

Warum das alles so unwahrscheinlich ist

Man muss die Größenordnung zurechtrücken. Ecuador produziert rund 500.000 Säcke à 60 kg pro Jahr, seit fünfzehn Jahren mit stetig sinkender Tendenz, und importiert mehr, als es produziert, um seine Instantkaffee-Industrie zu versorgen. Die Dollarisierung Anfang der 2000er-Jahre hat die Arbeitskraft teuer gemacht, rund 20 Dollar pro Tag und Pflücker. Das Durchschnittsalter eines Kaffeeproduzenten liegt dort bei etwa sechzig Jahren, und die Jungen wandern ab.

In diesem Umfeld ist ein Typ ohne landwirtschaftliche Ausbildung, der ein Stück Wald kauft, um aufs Land zu ziehen, vier Hektar bepflanzt und am Ende seinen Kaffee an Röstereien auf vier Kontinenten verkauft, kein normaler Werdegang. Eigentlich ist es ziemlich genau das Gegenteil von dem, was die Kaffeewirtschaft sonst belohnt.

Unsere zwei Lots

Wir haben von beiden je dreißig Kilo genommen, als Wave Fermented Honey, bewertet mit 88 Punkten. Das ist wenig, und das ist normal: Bei einer Farm dieser Größe gibt es keine großen Mengen.

Der Typica Wave Fermented Honey ist der geradlinigere der beiden. Heller Honig, Backpflaume, eine klare Zitrone, die alles zusammenhält. Seidiges Mundgefühl, langer Abgang. Am besten als Filterkaffee oder aus der French Press, ohne ihn zu forcieren.

Der Sidra Wave Fermented Honey ist voller, fast cremig. Brombeere, kandierte Dattel, eine Bergamotte, die das Ganze aufweckt. Er verträgt auch Espresso und den Kaffeevollautomaten, was bei dieser Komplexität ziemlich selten ist.

Wenn du nur einen probieren willst, nimm den, der zu deiner Zubereitungsart passt. Sie sind gleich gut, sie erzählen nur nicht dieselbe Geschichte.